Receita de Fattoush por André Sadi

Decidi que meu segundo post será uma salada novamente e até bem parecida com a panzanella. Já explico o motivo: minhas origens são italianas e árabes. Nada mais justo que exaltar a beleza dessas duas culinárias e destacar as semelhanças e diferenças entre os dois pratos. Já adianto que as duas são deliciosas, cada uma do seu jeito, refrescantes e lindas.
Algo que me encanta muito no fattoush é a quantidade de ingredientes e sabores de uma salada que é feita com ingredientes triviais como tomate, alface, pepino e cebola. A grande sacada é utilizar os temperos e molhos nas quantidades certas para o melhor aproveitamento dos sabores.
A variedade de especiarias é grande nessa produção. Alguns são ingredientes da culinária árabe que não se encontram em qualquer lugar, mas são imprescindíveis para compor a referência de sabor tradicional dos pratos. Entre eles:

• Sumac (sumagre) – Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes dos limões terem chegado à Europa.
•  Zatar – Tempero composto de tomilho, sumac e gergelim. Utilizado em saladas, pães, esfihas, pastas e onde o seu paladar desejar.

• Pimenta Jamaica – Pimenta de aroma e sabor únicos. É o ingrediente mais pronunciado da pimenta síria, que é um conjunto de especiarias, incluindo a pimenta da jamaica, utilizado em grande escala na cozinha árabe. Nesse caso utilizaremos apenas a pimenta jamaica.

Condimentos e especiarias:

– Hortelã fresca a gosto

– Salsa fresca a gosto

– Sumac a gosto

– Zatar a gosto

– ¼ de unidade de sementes de romã

– Pimenta Jamaica a gosto

– 60ml de melaço de romã

Demais ingredientes:

– ½ unidade de pão árabe

– 1 tomate débora firme e maduro

– ½ unidade de pepino japonês

– ½ unidade de cebola pêra média

– 4 folhas de alface americana

– 60ml de azeite extra virgem

– Sal a gosto

Modo de preparo:

Cortar o pão árabe em cubos de 2 cm e torrar no forno. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de aproximadamente 2 cm também.

Rasgar as folhas do alface e da hortelã e picar a salsa.

Preparar o molho do fattoush, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta jamaica e o sal. Misturar bem para emulsionar.

Em um prato, arrumar os ingredientes da salada. O fattoush é uma salada montada, então vá arrumando as folhas de alface, intercalando com os pepinos, tomates e cebolas. Temperar com o molho sem misturar.

Polvilhar o zatar, o sumac e o pão torrado.

Decorar com as sementes de romã.

Observação: Essa receita foi extraída da apostila de Cozinha Mediterrânea da faculdade de Gastronomia da Anhembi Morumbi, da qual faço parte como aluno. A produção foi feita por mim e por meus colegas de sala e a foto é de minha autoria.

por André Sadi
Farmacêutico formado pela Unesp Araraquara em 2012. Atualmente é estudante de gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, apaixonado pela gastronomia italiana, árabe e asiática. Músico e artesão nas horas vagas, sempre com tempo para viajar.