Publicado em 22/03/16

Pimenta Preta

Pimenta Preta – Piper nigrum

Picancia 3

Espanhol: Pimienta negra; Francês: Poivre; Inglês: Black pepper; Hindi: kálí mirch

piper nigrum
Pimenta preta, branca e verde

Dentro das especiarias indianas algumas das pimentas da família das piperáceas merecem o nosso destaque e foi ela que eu não podia deixar de comprar, está certo que a pimenta preta é facilmente encontrada em todas as partes do mundo, mas tanta gente sacrificou a vida para chegar e lá comprar pimenta que não resisti e quando pela Índia estive, comprei quase um quilo da pimenta preta indiana autêntica!

As piperáceas são famílias de pimentas que se desenvolvem em árvores trepadeiras cujos cachos de onde produzem seus grãos dentre os quais dos seus cinco gêneros o mais conhecido deles é o piper, que em nosso livro abordamos as seguintes variantes: a pimenta negra, pimenta longa e cubeba[1]. Dessas a mais importante é a pimenta preta que no passado era o produto mais rentável para quem se aventurasse no mercado dos condimentos. Sendo que da piper nigrum ainda se dividem em pimenta preta, branca, rosa e verde. As piperáceas são amplamente usadas na gastronomia em todo o mundo

O termo pimenta deriva do latim pigmenta ou de seu plural pigmentum, mas curiosamente diferente do açafrão e de outras especiarias elas não dão cor alguma aos alimentos. Já nas línguas das zonas produtoras ao sul da Índia a pimenta negra é chamada de seu nome derivado das línguas dravídicas Milagu ou mulagu[2] conforme a região. Acredita-se que a civilização dravídica tenha vivido no noroeste da Índia por volta de 5000 anos atrás, nos faz pensar que talvez estivesse presente nas sociedades anteriores ao próprio hinduísmo![3]

É bem conhecida no Brasil como pimenta do reino. Essa denominação foi adotada durante o período colonial como uma forma de distinção das demais cargas não oficiais, a pimenta que entrava na colônia, vinda das naus do reino português, tinha prioridade e por isso levou o sobrenome. Seus nomes e apelidos mais conhecidos são pimenta negra, pimenta preta, pimenta do reino preta, ouro negro, pimenta do Malabar, entre outros.

Nativa do sul da Índia, principalmente do estado de Kerala onde se consume e esse utiliza em larga escala, a pimenta preta chegou às mesas européias por meio das caravanas árabes na Idade Média. Seu nome antigo em sânscrito é yavanêshta cujo significado pode ser traduzido[4] como a preferida dos jônios ou amada dos gregos, e era mesmo. Seu preço era exorbitante, afinal as rotas eram extensas, perigosas e compostas de muitos atravessadores.  De todas as especiarias, a pimenta negra é a mais popular das especiarias na história comercial dos condimentos e ainda possui uma vantagem sobre as demais especiarias, ela possui extrema resistência, pois sendo armazenada de forma correta mantêm o seu sabor e aroma preservados. Geralmente nas embarcações destinadas a carregar especiarias não era incomum a pimenta do reino ocupar mais de 50% de tudo que se trazia.

Sua colheita ocorre quando os frutos ainda estão verdes, então se espalham seus frutos para a secagem até que adquiram a aparência encarquilhada e enegrecida que conhecemos como produto final. Atualmente outros países também produzem a pimenta preta em larga escala como é o caso do Brasil, da China e do Vietnã, este último seu maior exportador.

Seu sabor é agradável e levemente amadeirado como as piperáceas são em geral, sua picância é suave e não é notada logo no começo, precisa-se de um pequeno período inicial para ela ser notada. Vai bem com os mais diversos pratos e é a mais conhecida das pimentas e utilizada até por aqueles que não têm o hábito de comida muito temperada. Sua melhor forma de utilização é moendo-a na hora para que todo o seu perfume possa ser liberado, portanto evite comprá-la já moída[5].

Monte o seu próprio mix de especiarias composta de pimenta preta, pimenta rosa, pimenta branca e pimenta da Jamaica. Coloque os grãos diversos no mesmo moedor e sinta a explosão de sabores e aroma intenso. Por ter uma ação excitante sobre as paredes do sistema digestivo, o uso prolongado e em grandes quantidades pode afetar o bom funcionamento da região. Usar com parcimônia, mas sem neuras.

[1]             Não inseri um tipo de pimenta chamada  de pimenta de folha, pois no nosso contexto histórico ela ser irrelevante e na ser usada como tempero e sim na farmacopéia.

[2]             Desses termos surgiram a sopa de pimenta indiana chamada de mulligatawny soup. Segundo Luís Filipe F.R. Thomaz em, A Questão da pimenta em meados do século XVI.

[3]             São especulações. Não se sabe se os descendentes dos drávidas travaram contato com a pimenta no sul da Índia, quando migraram no norte, ou se já possuíam o contato com a especiaria e a levaram para o sul onde estão os descendentes dos drávidas.

[4]             YavanêshTa é formada da fusão das palavras yavana + ishTa. Segundo Sanskrit English Dictionary, yavana significa o nome do povo da Grécia, os jônios (the name of people, originally Greek Ionian). IshTa, significa desejado (desired, good).

[5]             Entretanto há uma mistura já pronta de pimenta preta e cominho, ambos moídos que bem me agrada.

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Prof. André Mafra

Andre Mafra

  Estudioso da área de culinária desde 2010, dedica-se a pesquisar e estudar sobre alimentação e especiarias. Realizou viagens aos… Continue lendo.

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