Publicado em 06/03/16

Gengibre

Gengibre – Zingiber officinale

Espanhol: Jengibre;Francês: Gingembre; Inglês: Ginger; Hindi: Adrakh

Feira livre em Rishkêsh, Índia
Feira livre em Rishkêsh, Índia

Sudoeste na Ásia. Marco Polo encontrou ginger na China. Primeira das especiarias da Ásia mais conhecidas na Europa. O gengibre é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado pelo movimento das Cruzadas que tanta interação proporcionou em termos de alimentação.

O gengibre é umas das especiarias mais importantes do séc. XV e foi um dos objetos de desejo dos navegantes europeus. Já no século XVI o gengibre se tornou uma especiaria barata, pois ele já tinha sido plantado com sucesso no Caribe, por exemplo, pelos espanhóis.

O gengibre tem tanto aplicação na gastronomia em pratos salgados ou doces, onde seu efeito é sempre facilmente notado, pois se trata de uma especiaria forte, marcante. Percebe-se a atuação do gengibre na região da garganta quando se ingere em maior quantidade, seguido de uma forte sensação de calor, não a toa ele é utilizado para fins terapêuticos na forma de infusões no qual leva a fama de ajudar na melhora de gripes e resfriados, além de carregar a fama de aumentar a imunidade.

No Brasil seu plantio se deu por meio dos portugueses. A adaptação dessa raiz em solo brasileiro se deu com muito sucesso. Um dos primeiros estados brasileiros a cultivar o gengibre foi a Bahia. De tão certo, nos primeiros anos de colônia um decreto chegou a proibir a exportação do gengibre brasileiro para que não prejudicasse o comércio com o Oriente, fato que foi repensado anos depois quando as possessões lusas pouco a pouco foram sendo perdidas para seus concorrentes holandeses, ingleses e outros.

Dicas para a culinária

Escolha as raízes que tenha a casca firme e lisa, o bom gengibre tem um pele lisa, diferente do gengibre velho que fica murcho e rugoso. Uma boa maneira de utilizar o gengibre em pratos salgados é junto ao alho. Qualquer prato em que você se utilize do alho para refogar, o gengibre pode ser adicionado dando um tempero especial ao seu refogado. Outro cuidado para ser tomado com o gengibre é na hora de cortá-lo. Procure respeitar as fibras e não se esqueça de lavá-lo com atenção. No caso das sobremesas o gengibre combina muito bem com açúcar[1], no chai, por exemplo, o chá indiano com especiarias, ambos formam uma excelente dupla. Doces de frutas como banana, maça e outras, compotas o gengibre ajuda a atenuar o excessivo sabor doce e ainda dá um toque de sabor especial.

Sempre tenho enfatizado que é melhor utilizar o tempero moído na hora ao invés de comprá-lo já em pó. No caso do gengibre temos as duas opções que bem funcionam. Quando seco e moído gengibre não perde tanto as suas características[2]. Se o cozimento do prato for tempo curto, sugiro o uso em pó. É uma boa alternativa quando se quer o sabor sem o inconveniente de pequenos fiapos que a raiz pode deixar. É especiaria certa para uso na gastronomia japonesa na qual o gari é uma boa prova e trata-se de uma conserva da raiz feita com vinagre de arroz, sal e açúcar. Que tal inovar e colocar um pouco de gengibre no preparo do purê de batatas[3]?

[1]          Já há no mercado misturas prontas de açúcar com gengibre. Recomendo a Eclats de sucre rux au gingembre da Terre Exotique de forte e aroma e sabor delicado.

 

[2]             Agradeço ao chef Ahmid do Hotel Auberg Du Sud, localizado nas Dunas de Erg Chebi no Marrocos pelas dicas que me passou durante minha estadia.

[3] Dica de minha colega Carolina Molena

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Autor
Prof. André Mafra

Andre Mafra

  Estudioso da área de culinária desde 2010, dedica-se a pesquisar e estudar sobre alimentação e especiarias. Realizou viagens aos… Continue lendo.

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