Publicado em 06/03/16

Curry masálá

Curry masálá

Curry em pó
Curry em pó

Curry é certamente a palavra que mais representa a Índia e sua gastronomia. Trata-se simplesmente de um preparado, um prato a base de um encorpado molho condimentado com muitas especiarias e acompanhado muitas vezes, mas não obrigatoriamente, de arroz. Se aventurar na gastronomia indiana é inevitavelmente mergulhar no universo dos curries indianos, impossível dissociar uma coisa da outra.

Um exemplo de curry tradicional é o feito pela casta dos brahmanês do estado de Tâmil Nadu[1] em que o prato de vegetais é cozido com especiarias e côco, elemento esse, típico da culinária do sul da Índia[2]. Além dos vegetais, muitos outros ingredientes podem compor os curries, há curries de berinjela, batata, lentilhas, grão de bico, ovos, até frutas como no caso dos deliciosos curries de manga, abacaxi, e até de frutas secas. Além de muitos curries vegetarianos, a culinária indiana possui uma grande variedade de molhos ou curries non-veg com carne de carneiro, cordeiro, frango, camarão e peixes. No Ocidente também temos alguns exemplos de molhos usados para cozinhar, o ragout, por exemplo, trata-se de um molho feitos a base do suco extraído da carne cozida, engrossado com farinha e temperado com especiarias.

Curry powder

Como mencionei, masálá nada mais é do que um conjunto de temperos cujas melhores misturas ganharam identidade própria, e no caso das misturas em pós a mais famosa é o curry masálá ou curry powder. Ele foi inventando durante o período de colonização britânica na região de Madras, atual Chennai na Índia e tratou-se de um produto exportado para a Europa para satisfazer o paladar dos fãs dos molhos indianos. Ainda hoje o Madras curry é referência de um masálá apimentado que conquistou o paladar do mundo.

Em pó possui sabor picante e adocicado, é, na verdade, uma alquimia de mais de 20 tipos de especiarias, ervas e sementes. Os seus ingredientes variam conforme o fabricante, mas genericamente, levam os seguintes itens: cardamomo, cravo, canela em pó, cominho, semente de erva-doce, feno-grego, noz-moscada, pimenta-preta, vermelha e dedo de moça, sementes de papoula[1], gergelim, tamarindo, coentro em grãos e cúrcuma, este último é o responsável pela sua cor amarela característica. Quando se quer dar uma pitada de paladar indiano usa-se o curry masálá em pó.

A forma indiana de se temperar quando se refoga os condimentos previamente e depois se inserindo os alimentos é a forma que indico para a utilização do curry masálá, dessa forma seu sabor é potencializado, bem diferente da forma usual em que se colocam as especiarias ao final salpicadas com se fossem sal. Legumes, refogados, grãos como arroz, grão de bico, lentilhas, também molhos de tomate, sopas, pães são as muitas opções de utilização do curry que prontamente tingirá o alimento com seu amarelo inconfundível e seu aroma característico.

Não gosto muito e nem recomendo a misturança desenfreada de temperos de tradições diferentes, mas há uma forma não tão usual de se utilizar o curry que fica bastante interessante, basta colocá-lo moderadamente junto ao molho branco em uma pasta italiana, e o resultado fica excelente recomendo. Evite ao cozinhar pratos diversos colocar curry em mais de uma receita, você corre o risco de deixar tudo com a mesma cor e sabor.

[1]          O consumo da semente de papoula é totalmente inofensivo para a saúde. São usadas para decoração de bolos, mufins e também usado em curries indianos onde dá um sabor delicado de noz.

 

[1]             Descreve Cameelia Panjabi em seu 50 great curries of India, página 21.

[2]             As culinárias da Thailândia e Indonésia também abusam uso côco produzindo pratos incríveis. O Nordeste do Brasil também não fica para trás.

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Prof. André Mafra

Andre Mafra

  Estudioso da área de culinária desde 2010, dedica-se a pesquisar e estudar sobre alimentação e especiarias. Realizou viagens aos… Continue lendo.

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