Cúrcuma

Cúrcuma – Cúrcuma longa;

Espanhol: Cúrcuma; Francês: Curcuma; Inglês: Turmeric; Hindi: Haldi

Da família do gengibre, a cúrcuma pode ser chamada de açafrão da Índia ou açafrão da terra, pois a cor resultante de sua utilização é bem próxima à obtida com o uso do açafrão original, opinião obviamente não compartilhada pelos puristas amantes da cozinha espanhola. É uma opção bastante considerada para colorir os alimentos e a forma de utilização mais popular é em pó, facilmente encontrado em supermercados. Já o sabor da cúrcuma difere-se bastante do açafrão original e, se utilizado em excesso, prejudica o sabor da comida.

Da mesma forma que o açafrão, a curcuma é aplicada o tingimento de tecidos, pois trata-se de um excelente corante natural com preços bastantes acessíveis. Em visita aos famosos e fedorentos tingidores de couro na cidade de Fès, no Marrocos, pude ver dezenas de peles de animais expostas ao sol para a assimilação das cores, entre elas o amarelo do açafrão, como me foi informado, ou provavelmente da nossa cúrcuma.

Quem adquire as misturas em pó comerciais, fáceis de encontrar em mercados, corre o risco de comprar um produto de qualidade duvidosa, pois é comum a adição de fécula de mandioca à especiaria, a fim de que a mistura final renda mais. Quando cozinhamos com essa mistura, temos um molho que facilmente engrossa.

Esse problema é típico de temperos em pó e, nesse caso, não dá para fazer em casa tendo apenas o turbéculo. Uma opção que gosto é a utilização da curcuma na própria forma de tubérculo, comum na culinária indiana. Por sua característica bactericida, da mesma forma que o wasabi na culinária japonesa, a curcuma é usada como tempero de ingredientes que rapidamente apodrecem, por exemplo peixes.

Apesar de ser bastante semelhante a um gengibre, a curcuma logo se diferencia quando a raiz é partida e o seu interior revela um forte tom amarelo-laranja. Pode-se usar o tubérculo seco ou fresco, na forma ralada ou em pequenas fatias, no preparo do arroz. Ele tinge o alimento sem interferir tanto no sabor. Recomendo.