Publicado em 19/02/16

Cúrcuma

Cúrcuma – Cúrcuma longa;

Espanhol: Cúrcuma; Francês: Curcuma; Inglês: Turmeric; Hindi: Haldi

curcuma
Açafrão espanhol, indiano e curcuma

Da família do gengibre, a cúrcuma pode ser chamada de açafrão da Índia ou açafrão da terra, pois a cor resultante de sua utilização é bem próxima à obtida com o uso do açafrão original, opinião obviamente não compartilhada pelos puristas amantes da cozinha espanhola. É uma opção bastante considerada para colorir os alimentos e a forma de utilização mais popular é em pó, facilmente encontrado em supermercados. Já o sabor da cúrcuma difere-se bastante do açafrão original e, se utilizado em excesso, prejudica o sabor da comida.

Da mesma forma que o açafrão, a curcuma é aplicada o tingimento de tecidos, pois trata-se de um excelente corante natural com preços bastantes acessíveis. Em visita aos famosos e fedorentos tingidores de couro na cidade de Fès, no Marrocos, pude ver dezenas de peles de animais expostas ao sol para a assimilação das cores, entre elas o amarelo do açafrão, como me foi informado, ou provavelmente da nossa cúrcuma.

Foto Karina Cordeiro
Tingimento de couro em Fès, Marrocos.

Quem adquire as misturas em pó comerciais, fáceis de encontrar em mercados, corre o risco de comprar um produto de qualidade duvidosa, pois é comum a adição de fécula de mandioca à especiaria, a fim de que a mistura final renda mais. Quando cozinhamos com essa mistura, temos um molho que facilmente engrossa.

Esse problema é típico de temperos em pó e, nesse caso, não dá para fazer em casa tendo apenas o turbéculo. Uma opção que gosto é a utilização da curcuma na própria forma de tubérculo, comum na culinária indiana. Por sua característica bactericida, da mesma forma que o wasabi na culinária japonesa, a curcuma é usada como tempero de ingredientes que rapidamente apodrecem, por exemplo peixes.

Apesar de ser bastante semelhante a um gengibre, a curcuma logo se diferencia quando a raiz é partida e o seu interior revela um forte tom amarelo-laranja. Pode-se usar o tubérculo seco ou fresco, na forma ralada ou em pequenas fatias, no preparo do arroz. Ele tinge o alimento sem interferir tanto no sabor. Recomendo.

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Prof. André Mafra

Andre Mafra

  Estudioso da área de culinária desde 2010, dedica-se a pesquisar e estudar sobre alimentação e especiarias. Realizou viagens aos… Continue lendo.

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