Publicado em 23/02/16

Assafétida

Assafétida – Ferula asafoetida, asafoetida narthex, férula scorodosma

Espanhol: Asafétida; Francês: férule perisque; Inglês: devil´s dung; Hindi:Hing

foto: karina Cordeiro
Assafétida

A assafétida surgiu no Oriente sendo utilizada principalmente na culinária indiana, na afegã, paquistanesa e iraniana. No Ocidente seu momento de maior utilização foi durante o império romano, cujo largo império tanto se banhou das especiarias do Oriente e no qual, muitos livros de receitas da época a identificam com o nome de silphium. Sua utilização no ocidente é bem restrita.

Sua característica mais marcante é o forte cheiro que, tanto a planta originária como o pó utilizado na culinária, exalam. A assafétida é extraída do líquido do caule e rizomas de sua planta originária, desse leite extraído faz-se uma goma. É considerada um preventivo para problemas de flatulência e aproveitando a citação anterior, penso que não preciso explicar com o quê o cheiro da assafétida se parece.

Realmente admiro aqueles que não reclamam do odor da nossa amiga assa-fétida quando o provam. É um cheiro bastante marcante, diria nauseabundo e talvez por eu ter um olfato bastante sensível, confesso que o perfume dela ainda não me convenceu. Um dos professores que tive o prazer de conhecer em Jaipur em um workshop citou que o cheiro da assa fétida faz com o apetite se abra! Tentei, mas para mim não funcionou… Não quero aqui passar a frente a minha verdade, portanto incentivou você leitor a experimentar essa curiosa especiaria.

Pelas características citadas acima, deve-se usá-la com parcimônia, sempre em quantidades reduzidas. Ingerindo pura percebe-se seu sabor acre e levemente amargo. Acrescente a assa-fétida junto ao óleo quente para o preparo de refogados, acrescente leves pitadas em molhos e pickles. A assa fétida pode ser encontrada em mercados mais especializados em culinária indiana, onde se encontra a versão em pó, nessa cultura, muitas vezes é usada como substituto do alho e da cebola.

Muitos masálás têm a assa fétida como um dos muitos ingredientes que os compõem. O sabzí masálá[1], mix de condimentos para temperar legumes, por exemplo, ainda leva coentro, cominho, pimenta preta, cardamomo preto, pimenta cubeba, noz moscada entre outros, mas adivinhe o perfume de qual especiaria se destaca quando se abre o pacote? Sim, a assa fétida…

[1]              Da marca Patanjali produzido na Índia.

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Autor
Prof. André Mafra

Andre Mafra

  Estudioso da área de culinária desde 2010, dedica-se a pesquisar e estudar sobre alimentação e especiarias. Realizou viagens aos… Continue lendo.

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