Paneer com creme de especiarias por Hudson Mazeto

Sempre me interessei muito a respeito de alimentação. No entanto este interesse se ampliou bastante por volta dos meus vinte e poucos anos, pouco depois que me mudei para a cidade de São Paulo, quando comecei a travar contato com a gastronomia de diversos países.

Lembro-me de ficar extremamente apaixonado pelos aromas, cores, sabores e texturas da culinária indiana especialmente. A paixão foi arrebatadora e fiquei extremamente enfeitiçado pela riqueza das especiarias, ingredientes e preparos diversos, bem rústicos e com técnicas específicas para desprender cada possibilidade de sensação. Foi fácil entender, naquele momento, que a cultura indiana faria parte importantíssima na minha vida.

Meu querido amigo Prof. Andre Mafra foi um dos primeiros a me introduzir no mundo da culinária indiana com um picante prato de batatas com masala, preparado num jantar gourmet no bairro da Vila Olímpia, em São Paulo. Foram situações como esta que me fizeram perceber o quanto estava deixando de enriquecer minha alimentação do dia-a-dia e me senti impelido a buscar sabores, cores, preparações, utensílios, livros, professores e outros que estivessem conectados a um tipos especial de comportamento alimentar.

Desde então foram dezenas de jantares gourmet, cursos, livros, viagens, eventos e outros em que o ato de preparar o alimento e de degustá-lo transformara-se em uma série de incríveis experiências. O Paneer com Creme de especiarias é uma receita inspirada em outra receita de Paneer do Rajastão (estado indiano).

Especiarias utilizadas na receita: cebola, coentro em grãos, cúrcuma, pimenta em pó, açafrão em pistilos, cardamomo, cravo, canela, gengibre, alho e macis.

Ingredientes:

-150g de cebola fatiadas;
-250g de iogurte natural;
-2 col.(sopa) de castanha de caju (ou outra de sua preferência);
-2 col.(chá) semente de coentro moído;
-1 col.(chá) cúrcuma;
-pimenta em pó a gosto;
-sal a gosto;
-pitada de açafrão em pistilos;
-2 col.(sopa) leite morno (aprox. 40ºC);
-1 e ½ col.(sopa) ghee;
-3 vagens de cardamomo;
-2 cravos da Índia;
-1 canela em pau (aprox. 5 cm);
-750 ml de caldo de legumes;
-2 col.(sopa) farinha de grão-de-bico ou farinha de lentilha;
-gengibre descascado – aprox. 3 cm ou 2 col.(chá) picado;
-3 dentes de alho;
-750g de paneer (queijo indiano) – cortado em cubos de 5cm;
-½ col.(chá) cardamomo moído;
-½ col.(chá) macis moída;
-½ col.(chá) canela em pó;
-2 col.(sopa) creme de leite ou coalhada seca.

Modo de preparo:

1. deixar as castanhas de molho por 30 minutos, processar com um pouquinho de água e reservar;
2. fritar 50g da cebola em ½ colher de ghee até dourar, secar em papel toalha, picar bem e reservar;
3. bater no liquidificador o restante da cebola com 2 col.(sopa) de água, reservar;
4. misturar o iogurte com as cebolas fritas, castanhas processadas, coentro em pó, cúrcuma, pimenta em pó e sal;
5. em um almofariz esmagar os pistilos de açafrão e misturar com o leite, reservar;
6. processar juntos o alho e o gengibre até formar uma pasta, reservar;
   em uma panela aquecer o restante do ghee, acrescentar vagens de cardamomo, os cravos e a canela em pau e deixar fritar por 30 segundos. Acrescentar a cebola do liquidificador e refogar por 2 minutos. Acrescentar a pasta de alho e gengibre e refogar por 3 minutos;
7. tirar a panela do fogo e acrescentar a mistura de iogurte, mexer bem e voltar ao fogo por mais 5 minutos. Adicionar 500ml do caldo de legumes e deixar no fogo até ferver. Assim que ferver, tire do fogo e passe toda a mistura num coador bem fino;
8. enquanto isto misture a farinha de grão-de-bico com o restante do caldo de legumes até ficar bem homogêneo;
9. misture o caldo coado com a mistura da farinha de grão de bico e volte ao fogo médio adicionando o paneer, cozinhe por pelo menos 10 minutos mexendo vez ou outra e deixe engrossar;
10. antes de servir acrescentar o cardamomo moído, a macis, a canela em pó, o leite com açafrão e o creme de leite (ou coalhada), misture bem e sirva com arroz branco ou um pão indiano.
11. misture bem e sirva com arroz branco ou um pão indiano.

Por Hudson Mazeto – www.cookandjoy.com.br /cookandjoy@gmail.com
Sou um entusiasta da culinária e amantes das especiarias. Participou de vários cursos técnicos de cozinha, administração e inovação em gastronomia. Vem atuando, desde 2004, em diversos setores ligados à alimentação: produção, cursos e eventos. Tem focado seu trabalho em produzir e divulgar uma alimentação consciente, mais saborosa, saudável e responsável.