Como a pimenta ajudou vencedor do Nobel de Medicina a entender sensação de calor

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David Julius é professor na Universidade da Califórnia, em São Francisco nos Estados Unidos e usou a capsaicina para identificar em nosso corpo um sensor que responde ao calor nas extremidades nervosas da pele. O Comitê Nobel explicou que, quando Julius começou a estudar por que a capsaicina induz uma sensação de ardor, já se sabia que o composto ativa as células nervosas causando dor – mas como exatamente isso acontecia era um “enigma não resolvido”.

Julius percebeu mais tarde que o receptor de capsaicina descoberto é um receptor sensível ao calor, ativado a temperaturas que são percebidas como dolorosas, informou o Comitê Nobel.

Sobre a Capsaicina (extraído do livro Sabores & Destinos)

A mais marcante característica das pimentas é sua pungência e a sensação de ardência e queimação, quando ingerida ou aplicada. No caso das pimentas do gênero capsicum, a ardência está relacionada, como citamos anteriormente, à presença da substância capsaicina, um agente naturalmente irritante para os mamíferos. Por isso, a planta e o seu fruto cheio de sementes estariam mais protegidos dos predadores herbívoros. Além disso, suas bonitas cores e propriedades nutricionais servem como um ótimo chamariz para os pássaros, que, por não sofrerem a atuação da capsaicina, tornam-se dispersores naturais das suas sementes.
A presença da capsaicina é mais acentuada na membrana ou placenta que envolve as sementes dos frutos das pimentas. Ao cortar uma pimenta dedo-de-moça com uma faca, por exemplo, essa membrana se rompe e espalha a capsaicina pelo restante do fruto, que, geralmente, quase não possui ardência.
Em algumas variantes, quanto mais madura a pimenta, menos acentuada é a picância. Algumas pimentas verdes, no entanto, são bem mais fortes que as vermelhas. A quantidade dessa substância está intimamente ligada ao meio em que a pimenta cresce – se está mais suscetível aos ataques de fungos, por exemplo, a planta naturalmente tende a produzir mais da substância ativa, protegendo-se.
Outros fatores estimuladores ou não da produção da capsaicina são a estrutura genética da espécie, as condições climáticas e de crescimento, o solo e a idade do fruto. A graduação da pungência das pimentas é feita, popularmente, por uma escala batizada como o nome de seu criador, Wilbur Scoville.