Três misturas de temperos exóticos para os seus pratos – Coluna Vida simples

O uso de temperos é comum na culinária brasileira nos mais diferentes alimentos e preparos. André Mafra mostra nesta coluna três desconhecidas misturas que podem ser utilizadas para condimentar os pratos.

No último texto, falei sobre três misturas de condimentos capazes de perfumar os seus preparos na cozinha. Hoje, trago novamente um trio de inspirações, mas, dessa vez, as combinações de especiarias são originárias da Índia, da Turquia e do Chile. Todas foram descobertas de viagens que fiz a esses países.

Espero que gostem, vamos lá!

1. Garam masálá (mix de especiarias indianas)

Antes de falarmos sobre o garam masálá, que tal explicar o que é masálá? Ele nada mais é do que o nome dado pelos indianos a misturas de condimentos.

Fernanda Camargo Mouro, escritora do recomendadíssimo Arqueologias culinárias da Índia, define masálá como: “a designação genérica para a mistura de especiarias, que pode ser composta de duas, três, uma dúzia ou mais especiarias. O garam masálá é uma das combinações de especiarias em pó mais utilizadas e conhecidas na culinária indiana, notadamente no norte desse país”.

O garam masálá é uma das combinações de especiarias em pó mais utilizadas e conhecidas na culinária indiana, notadamente no norte desse país. Garam é um adjetivo que, em hindi, significa quente e masálá, como já vimos, refere-se a condimento ou especiaria.

Portanto, garam masálá é um conjunto de especiarias forte, quente, bem condimentado e que confere a sensação de aquecimento àquele que o ingere. Normalmente, as especiarias do garam masálá powder são: pimenta preta, canela, cravo, cardamomo preto, sementes de coentro e cominho. Já outras versões aceitam cardamomo verde, folha de louro, funcho, macis, pimenta da Jamaica e até pétalas de rosa.

Não há segredos ou restrições quanto ao uso dessa mistura; em geral, esse tipo de conjunto de temperos é adicionado aos pratos, ou em seu preparo, ao final do cozimento. Mas, claro, quando aplicado durante o processo, temos seus sabores intensificados. Particularmente, gosto de leguminosas temperadas com garam masálá, em especial as lentilhas.

Como tantas possibilidades de misturas em pó, sugiro que você faça a sua, garantindo, assim, que tenha ingredientes de melhor qualidade. Nada mais aromático do que um home-made garam masálá.

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2. Çemen baharat (mix turco de sete especiarias)

A Turquia é berço de uma culinária que mistura elementos das cozinhas grega, persa, árabe e dos Bálcãs na qual utiliza-se muitas variedades de vegetais – quando recheados, são chamados de dolma, com destaque para berinjela, pimentões, alcachofras vagens e tomate -, além dos deliciosos iogurtes, do queijo feta e da massa folhada.

O interessante dessa gastronomia é a vasta quantidade de condimentos empregados, tradição adquirida do período em que os turcos se apossaram da Rota das Especiarias, a partir da conquista de Constantinopla. Muitas especiarias, muito sabor, sem necessariamente se tratar de uma comida muito picante.

Em longas caminhadas por um dos melhores mercados de especiarias do mundo, o Spice Bazaar em Istambul, encontrei o çemen baharat (este “çe” pronuncia-se “tche”) esse agradável conjunto de sete especiarias embaladas em forma de um pequeno tubete e colocadas uma sobre a outra, compostos nesta ordem de: páprica (toz biber), orégano (kekik), pimenta vermelha em pó (pul biber), feno-grego (çemen), sumagre (sumak), cominho (kimyon) e hortelã (nane).

Há outras variações. O delicado pacote de çemen baharat é aberto e todas as sete especiarias devem ser mescladas, sendo que imediatamente percebe-se o dominante aroma do cominho, que eclipsa um pouco os demais.

Uma boa sugestão é utilizar o mix para tempero de grãos, como feijões e lentilhas. Também é comum, em famílias turcas, salpicá-lo por cima da coalhada e comê-la com pão no café da manhã, cuja dica foi gentilmente confessada pelo amigo turco Serkan Bozyigit.

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