Couscous Marroquino por Hudson Mazeto

Ah, couscous!  Este é um dos meus favoritos, diria que está dentro dos meus pratos top 10. Acontece que sempre faço uma receita diferente e nunca anoto. Acabo aproveitando muitos ingredientes da geladeira porque gosto dele bem colorido.

Decidi então passar uma receita básica com meus segredos e também dar dicas de outros ingredientes.Mas primeiro faço a seguinte pergunta. É culinária árabe, síria, libanesa ou marroquina?

A palavra árabe representa toda uma tradição cultura milenar que é historicamente predominante em muitos países, incluindo a Síria, o Líbano e o Marrocos. No mundo da gastronomia existem características comuns em relação à culinária árabe, mas todos os países têm fatores peculiares. Alguns nomes foram naturalmente sendo incorporados à nossa linguagem do dia-a-dia. Pão sírio, coalhada síria, couscous marroquino ou esfirra libanesa são alguns destes nomes. No entanto nenhum deles é unanimidade, pois cada um tem sua forma de falar.

Como cresci no interior de São Paulo e tinha pouco acesso a produtos importados, na minha cabeça o tabule era uma mistura de trigo “para quibe”, tomate, salsinha, limão, azeite e sal, com algumas variações. Já o cuscuz sempre foi aquele “bolo” de farinha de milho, decorado com ovos cozidos fatiados. Depois descobri um mundo de opções e variações entre eles, algumas até me confundem em função da semelhança.

Sabe-se que o couscous surgiu no norte da África, na região chamada de Magreb, sofreu algumas transformações e deu algumas voltas no mundo antes de chegar ao Brasil, onde também adquiriu características particulares, tal como o cuscuz paulista.O conhecido couscous marroquino, a inspiração da nossa receita abaixo, era inicialmente preparado de sêmola de trigo, milho ou outro cereal ao qual era adicionado um cozido de vegetais e especiarias. Hoje em dia já se espalhou pelo mundo e adquiriu as mais variadas formas.

Pessoalmente acho que o couscous pode ser servido como entrada e também como prato principal, creio que ele pode propiciar um show à parte. O bahar ou pimenta síria é uma mescla de especiarias, muito utilizada na culinária árabe. Sua composição pode sofrer muitas variações dependendo da região onde é preparada. Normalmente composta de pimenta jamaica, pimenta preta, noz moscada, canela e cravo. Os três últimos em menores quantidades.

Algumas dicas para esta receita:

– o segredo de um couscous saboroso é um bom caldo de legumes, especiarias moídas na hora e ervas frescas;

– utilize um ingrediente que ofereça o sabor doce: uva-passa, damasco seco, morango, figo seco, tâmara ou outro de sua preferência;

– utilize os mais variados legumes cozidos e picados (mesmo as sobras) para enriquecer em cor e sabor: cenoura, brócolis, vagem, ervilha fresca, pimenta biquinho e outros. Aqui a palavra é criatividade.

– um queijo coalho grelhado e picado dá um sabor especial e encorpa bem a receita, no caso de um prato principal.

– ervas fresquinhas e picadas, especiarias pré-tostadas inteiras e depois moídas;

– ingredientes orgânicos, principalmente tomates e morangos;

– não economize no azeite extra-virgem de procedência confiável;

Ingredientes:

– 160 g de couscous;
– 240 ml de caldo de legumes;
– azeite a gosto;
– sal a gosto;
– 1 tomate bem picado;
– 1 punhado de salsinha picada;
– 1 punhado de hortelã picada;
– o suco de ½ limão;
– 1 col. (chá) de bahar;
– 1 col. (chá) de cominho moído;
– 1/3 xíc. de uva-passa.

Preparo:

1 – em uma vasilha grande coloque o couscous, um pouco de sal, um pouco de azeite e o caldo de legumes fervendo. Mexa levemente com um garfo e deixe descansar com tampa, por 5 minutos;
2 – separe gentilmente os grãos com um garfo e adicione todos os outros ingredientes;
3 – acerte o sal e as especiarias;
4 – finalize com uma gentil quantidade de azeite e mexa gentilmente;

por Hudson Mazeto – – www.cookandjoy.com.br /cookandjoy@gmail.com
Sou um entusiasta da culinária e amantes das especiarias. Participei de vários cursos técnicos de cozinha, administração e inovação em gastronomia. Atuo, desde 2004, em diversos setores ligados à alimentação: produção, cursos e eventos. Tenho focado meu trabalho em produzir e divulgar uma alimentação consciente, mais saborosa, saudável e responsável.